調理技法に関する用語
アイスボックスクッキー
クッキーの製法の一つ。 バタ－など油脂が多い生地はやわらかく、成形がしにく...続きを表示
アスピック
フランス料理の一種で、肉や魚を煮たブイヨンをゼリーにしたもの。 日本料理で...続きを表示
アスプリール
生地になじませやすくするため、バターなどの油脂を手でやわらかくのばすこと。 ...続きを表示
アブリコテ
アプリコットジャムやジュレなどをタルトやケーキの表面に薄く塗ること。生地などの乾...続きを表示
アベセ
パイなどの生地を麺棒でたいらに伸ばすこと。...続きを表示
アンシゼ
浅く切り目を入れること。 フィユタージュや発酵させた生地に、切り目を入れる...続きを表示
アンビベ
菓子に香りをつけたり、湿り気を与えるためにリキュールやシロップをしみ込ませること...続きを表示
アンロベ
菓子の材料の全体を「包む」こと。あるいは、チョコレートなどでコーティングすること...続きを表示
浮き
膨張すること。 スポンジなどのやわらかい生地を焼いたり、蒸したりする場合、...続きを表示
エアレーション
エアレーションとは、空気にさらす、空気を含ませるという意味。 製菓では、材...続きを表示
エイジング
時間が経過するのにともなう変化のこと。動物では加齢を意味し、食品などでは，時間の...続きを表示
オーバーラン
撹拌して生地に空気を含ませること。またその際の生地に対する空気の体積比率。 ...続きを表示
から焼き
パイやタルトの中身をつめる前に、外側の皮だけを焼くことや、水分の多いフルーツやナ...続きを表示
キャラメリゼ
砂糖液をカラメル状に煮詰めていくことです。または、カラメル状にしたものをお菓子に...続きを表示
キュイール
焼く、煮るなどの火を加える調理方方法ことです。 広義では、料理することやお...続きを表示
グラサージュ
お菓子の表面にチョコレートやソース、ジャムなどを流しかけてコーティングすることで...続きを表示
グラッセ
フランス料理の基本用語で、大きく分けて２つの意味があります。 １つは、バタ...続きを表示
グレイズ
英語で、シロップ、とき卵、ジャムなどを、焼き菓子やパンなどの表面に塗って、ツヤ出...続きを表示
コーティング
お菓子やスポンジなどを、チョコレートなどで皮膜状に衣掛けすることです。...続きを表示
シュガークラフト
粉砂糖と卵白などで作ったシュガーペーストを使ってさまざまなデコレーションをほどこ...続きを表示
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