オーバーラン

撹拌して生地に空気を含ませること。またその際の生地に対する空気の体積比率。

オ－バランは大きい方が軽く、口当たりがいいが、大きすぎると気泡が粗くなり、滑らかな食感になりません。また、小さすぎると重くなり、口溶けが悪くなります。