メレンゲ

卵白に砂糖を加え、空気を含ませながら泡立てたものです。生地をふくらませたり、滑らかな食感を出したり、焼いてお菓子にしたりと様々な使い方ができます。

メレンゲの作り方には３種類あります。

１．フレンチメレンゲ（ムラング・オルディネール)
泡立てた冷たい卵白に、砂糖を少しずつ加えながら、角が立つまで泡立てたものです。気泡の安定性は温度に左右されるますが、レモン汁を加えて中性にすることで安定性を高めることができます。
ビスキュイやガトーショコラなどのケーキに使われます。

２．イタリアンメレンゲ(ムラング・イタリエンヌ)
固く泡立てた卵白に、120℃ぐらいに煮つめたシロップを加え、更に泡立てたものです。気泡がつぶれにくく安定性があります。また、シロップの熱で殺菌されることで、保存性も高まります。イタリアンメレンゲは生食が可能です。
マシュマロ、ババロア、アイスクリーム、デコレーション用のバタークリームなどに使われます。

３．イスメレンゲ(ムラング・スイス)
卵白と砂糖を湯せんにかけながら泡立て、50℃くらいまで温度が上がったら火からおろして、更に泡立てたものです。キメが細かく安定性があります。着色や香り付けに向くため、メレンゲ菓子やケーキなどのデコレーションに使われます。