メイラード反応

ケーキやパンを焼いた際、表面がきつね色に変化し、香ばしい焼き色が付きます。

これは、「焦げる」までの途中段階と思われがちですが、小麦粉の中の糖分とアミノ酸が結合し、その結合した物質が酸素や水と反応しながら、「メラノイジン」と呼ばれる茶色の物質や、芳ばしい香りのする様々な物質が出来上がります。これを「メイラード反応（または、アミノ・カルボニル反応）」といいます。

トーストやせんべいの焼き色、ご飯のおこげ、コーヒーやチョコレートの色も、すべてこの反応によるものです。身近な料理の多くがこの反応によって、よりおいしく仕上がっています。