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パティシエ用語

乳化剤

水と油のように本来混ざらないものを均一に混ざりやすくする(乳化)ための添加物のことです。乳化剤にはレシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等が用いられています。「乳」と言う文字が使われていますが、牛乳などの乳製品のことではありません。

また、乳化剤は、乳化の目的だけでなく、分散、浸透、洗浄、起泡、消泡、離型などの目的でも使用されています。

パンやアイスクリームやチョコレートなど様々な食品に利用されており、例えばパンの生地に使うと保湿力が高まりパンがやわらかいまま保てるようになります。

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