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パティシエ用語

スポンジケーキ

卵を掻き混ぜたり、抱立てたりして、スポンジのように軽く焼き上げた生地のことです。スポンジは「海綿」の意味です。

この生地のことを英語でスポンジ・ミックスチユア、仏語でパート・ビスキュイ、ドイツ・スイスではマッセと呼んでいます。

卵、砂糖、小麦粉を同量ずつ配合したもの(三同割)は「ヘビースポンジ」と言いい、これにバターを加えたものをバタースポンジと言います。

生地を作る際の泡立て方は、全卵で立てる「共立て法」と、卵黄と卵白を別々に立てる「別立て法」があります。

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