ウエディングのお仕事

ウエディングのお仕事

パティシエ

パティシエの種類と役割

洋菓子作りには、スポンジ生地を作る人や、デコレーションをする人など、それぞれの役割(パート)があります。自分の役割をしっかりとこなして、チームワークで洋菓子が作られています。

それではどのようなスタッフ達でスイーツが作られているのかご紹介します。

シェフパティシエ

すべての洋菓子の組み立てから仕上げまでの総責任者です。
メニューの決定から作業工程の管理までと、仕事の範囲は広いです。普段は他のパートのパティシエと一緒に仕事を進めます。

また、個人店の場合は、オーナー自身が兼任していることが多く「オーナー・パティシエ」とも呼ばれています。

スーシェフ

副製菓長のことです。いわゆる「2番手」にあたります。
スー・シェフがいない職場もあります。

トゥリエ(生地担当)

スポンジ生地、パイ生地、焼き菓子など、洋菓子の要となる生地を作るパートです。
生地の種類によって担当者がさらに分かれている職場もあります。正確な技術と判断力が求められます。

フルニエ(オーブン担当)

生地をオーブンで焼き上げるパートです。
焼く温度や時間、状態など、何十種類にもわたる生地の性質・特性を把握しなければなりません。

アントルメンティエ(デコレーション担当)

仕上げ担当のパート。
焼き上がった生地にクリームやフルーツなどでデコレーションを施します。また、クリームや飾りのパーツも作ります。

ショコラティエ

チョコレート菓子専門のパート。
プロのショコラティエは、チョコレートの歴史はもちろん、風味や質感の相性、チョコレートに含まれるガナッシュやシュガーシロップ、フォンダンとの割合などを熟知していなければなりません。

また、チョコレートを軟らかくしたり、型に入れて固めたり、チョコレートで装飾したりする加工技術も必要です。

コンフィズール

糖菓担当のパート。
キャラメル、マシュマロ、ヌガー、コンフィチュールなど、砂糖が主原料となる菓子作りを専門におこないます。

グラシエ

冷たいデザート担当のパート。
グラス(アイスクリーム)やソルベ(シャーベット)といったデザートを作ります。

ブーランジェ

パン作り担当のパート。
デニッシュ生地、ブリオッシュ生地、パイ生地などを使ったパンを作ります。

以上の分業、役割分担でスイーツが作られています。もちろん一人でいくつものパートを兼務している場合も多くあります。

パティスリーや、レストランへパティシエとして勤務した場合は、アシスタントや生地作りから、仕事を憶えてパートを任される事になります。

勤務先によっては、あるいは作っている洋菓子の種類などによって、以下のようなパティシエも活躍しています。

ブライダル・パティシエ

結婚式場やホテルなどに勤務して、ウエディングケーキや、引き菓子など、結婚式のスイーツ専門を作るパティシエです。

新郎新婦のリクエストでオリジナルのウエディングケーキを作ったり、引出物・引き菓子となるパウンドケーキや、アイシングクッキー、ドラジェなどを作ります。

ブライダル専門のパティシエには、製菓の技術・知識に加えて、オリジナルのウエディングケーキを提案できるデザイン力や、ゲスト人数に合わせて大量の数のスイーツを作ることになります。

近年のウエディングケーキでは、ドレスとデザインのテーマを合わせてみたり、新郎新婦の思い出のアイテムなどを取り入れたりと、多彩なニーズに応えるていかなければなりません。
また、新たな提案やサプライズを提供するためのクリエィティブさやセンスも必要となってきます。

マクロビオティック・パティシエ

近年は、有機農産物(オーガニック)や自然農法による材料、あるいは無農薬であったり、化学肥料を極力使わずに栽培された素材を使った、安全・ヘルシーなお菓子を好む人が増えています。

マクロビオティックにおけるお菓子作りの材料は、動物性の原材料である卵、バター、乳製品を使わない場合が多く「白砂糖」の代わりに天然素材のメープルシロップや甜菜糖、米飴、玄米水飴、ドライフルーツ、玄米甘酒、などを用い、粉類はなるべく、全粒粉や国産の小麦粉を用います。

動物性食品にかわるものとしては、豆乳や豆腐、寒天、葛粉などを使用し、アルミニウムフリーのベーキングパウダーや天然塩を用います。

マクロビオティックスイーツのパティシエになるには、製菓技術だけでなく、マクロビオティックについての知識や考え方を深める必要があります。

ベジスイーツ・パティシエ

ベジスイーツ・パティシエとは、植物性素材100%のスイーツを作るための技術を習得し、新たな改良を加えて多くの方に伝承できる人になることを目指す「一般社団法人日本能力教育促進協会(JAFA)」による資格です。

健康に配慮したベジスイーツ(野菜を取り入れた洋菓子)は、マクロビオティックスイーツに用いられているようなあまり馴染みのない材料は出来るだけ使わず、スーパーなどで手軽に購入できる材料を最大限使って、自宅で簡単に美味しいスイーツが作れるようになることから、趣味で学ぶ人も増えてきています。

パティシエ資格・試験

パティシエになるための必須の資格、スキルアップのための資格

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